Kilka słów dla Czytelników w kwestii szparagów początkujących. Najpierw o kolorach. Białe musimy oskrobać: skóra jest włóknista. Nie wyrzucajcie jej jednak: mam w zamrażarce woreczek na szparagowe resztki, świetnie nadają się na wywar. Zielone są od razu gotowe, poza dolną, twardą częścią. Ile odciąć od dołu? To łatwe. Chwytamy szparaga za dwa końce i zginamy. Pęknie we właściwym miejscu.
Najdelikatniejszą i najsmaczniejszą częścią są główki. Oglądając na straganie albo w sklepie, popatrzcie, czy płatki są zamknięte. Jeśli już się otworzyły, warzywo jest za stare i omijamy szerokim łukiem.
Do gotowania najlepiej mieć wysoki, dość wąski garnek - wody wlewamy tyle, żeby główki wystawały nad jej powierzchnię, możemy związać je w pęczek białą kucharską nicią. Jeżeli nie mamy takiego garnka, spróbujmy ugotować je na parze. Około 5-7 minut, w zależności od grubości, białe trochę dłużej.
Możemy je też, lekko skropiwszy oliwą, ugrillować.
Najbardziej klasycznym zestawieniem jest chyba jednak podanie ich z sosem holenderskim, jednym z wielkich sosów francuskiej kuchni. Rzecz pyszna, prosta, acz chwilę nad garnkiem trzeba postać.
Pęczek zielonych szparagów (ok. 1/2 kg)
4 żółtka
200 gramów klarowanego masła
sok z cytryny
nieco soli i pieprzu
Zaczynamy od roztopienia 200 gramów masła. Robimy to niezwykle delikatnie, nie może nam się przesmażyć. Jeżeli wytworzy się na jego powierzchni pianka, delikatnie zdejmujemy ją łyżką. Możemy też użyć gotowego masła klarowanego. Odstawiamy.
Do garnka wlewamy szklankę wody. Na garnku ustawiamy szklaną albo emaliowaną miskę, taką, żeby nie sięgała do wody. Do miski wkładamy cztery średnie żółtka. Broń Boże, nie mogą się nam zagotować i ściąć. Natychmiast zaczynamy mieszać trzepaczką. Najpierw dodajemy sok z jednej cytryny. Potem nieco soli i nieco pieprzu. Cały czas mieszamy. Żółtka powinny się robić coraz bardziej jasne i puchate.
I teraz najważniejsze. Cały czas ubijając, dodajemy nasze masło. Po kropelce, cienką strużką, kap kap, kap kap... Połączy się to nam w pyszny sos o konsystencji śmietany. Pasujący nie tylko do szparagów, ale też łososia, wędlin, serów, jajek na twardo. Można przechować dwa dni i podgrzać przed podaniem.
Szparagi układamy na talerzu, polewamy sosem. Kilka razy widziałem ludzi, którzy posypywali to jeszcze np. parmezanem, ale to poważne nieporozumienie: chodzi o to, żeby dać przemówić smakowi szparagów.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)