Małe, złote, trochę niedoceniane, zawsze nieco w cieniu prawdziwków i koźlaków, a przecież to jeden z najpyszniejszych grzybów w naszych lasach. Zapraszam na risotto!
Kurki to kulinarny samograj, można z nich zrobić w zasadzie wszystko: jajecznicę, zupę, sos grzybowy albo dodać do mięsa (uwielbiają zwłaszcza towarzystwo cielęciny!). Nawet niedoświadczonym kucharzom potrafią wybaczyć błędy.
Leśne grzyby, wiadomo, dobra rzecz, ale weź to oczyść z piasku, trawy i igliwia! Sprzedam Państwu prosty patent na czyszczenie kurek: wrzućmy je na 2-3 minuty do mocno osolonej gorącej wody i lekko wymieszajmy. Większość "dodatków" sama opadnie, resztę łatwo usuniemy palcami.
250 gramów ryżu arborio
200 gramów małych kurek
szklanka białego wytrawnego wina
1,5 litra bulionu warzywnego z liściem, zielem i jałowcem
100 gramów masła
3 łyżki oliwy
4 łyżki sera mascarpone albo 2 łyżki masła i 2 łyżki śmietany
sól, pieprz ziołowy, tymianek, szałwia, grubo mielony pieprz
Kurek nie siekam, co najwyżej większe sztuki przecinam wzdłuż na pół. Lubię, kiedy grzyby widać w całym daniu. Do bulionu warzywnego (będziemy potrzebować około półtora litra) dodaję dużo liścia laurowego, ziela angielskiego i - to ważne, robi różnicę! - rozgniecionych ziaren jałowca.
Na maśle z dodatkiem oliwy przesmażamy pokrojoną dość drobno cebulę. Kiedy zacznie zmieniać kolor, dodaję kurki. Po minucie wrzucam ryż odmiany arborio (bez problemu dostępny w popularnych marketach). Starannie mieszam, żeby każde ziarenko okleiło się tłuszczem. Ryż powinien po chwili zacząć zmieniać wygląd: ziarenka przestają być białe, a robią się szkliste. Wtedy zaczynamy dodawać białe, półwytrawne albo wytrawne wino. Nie musi to być jakiś szczególnie zacny trunek, ale też nie zupełne byle co. Dolewamy niewielkimi porcjami, kolejne dajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostaną wchłonięte przez ryż. Następnie dokładnie tak samo czynimy z bulionem. Risotto robi się łatwo i szybko, ale spuścić go z oka nie wolno nawet na chwilę. Dolewam, mieszam, dolewam, mieszam, dolewam, mieszam - i tak przez 20 minut.
Kwestia przypraw. Jestem tu niezwykle oszczędny, w tym daniu chodzi o to, żeby wyraźnie dominowały w nim kurki i dobry, nasączony masłem, oliwą, winem i bulionem ryż. Dodaję więc tylko trochę pieprzu ziołowego, tymianku i szałwii. Na wydaniu posypuję jeszcze grubo mielonym albo tłuczonym czarnym pieprzem.
Kiedy wszystko jest już cudownie miękkie, dodaję jedną i drugą łyżeczkę masła i drugie tyle dobrej śmietany albo - jeśli akurat mam w lodówce - kilka łyżek serka mascarpone. W tym momencie risotto powinno być dość płynne - zanim podamy, musi 10 minut odpocząć pod przykryciem i w tym czasie jeszcze zgęstnieje.
Istnieje poważny spór, czy takie delikatne risotto posypywać parmezanem. Ja tego nie robię, ale jestem tu chyba w mniejszości. Ozdabiam jeszcze kilkoma odłożonymi wcześniej i ugrillowanymi na suchej patelni małymi kurkami i listkami szałwii.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.