Terrina - francuski pomysł na pasztet

Nie ma jednej, jedynie słusznej, najlepszej i klasycznej receptury na terrinę. Jest to bardziej sposób przygotowania i pomysł, niż konkretna potrawa. Od naszych tradycyjnych polskich pasztetów różni się tym, że (z wyjątkami...) używanego do niej mięsa wcześniej nie obgotowujemy, znacznie mniejszą rolę odgrywają też w niej jajka i dodatki typu bułka tarta. 
Z czego można zrobić terrinę? Na pewno znaleźć musi się w niej mięso. Świetnie sprawdza się gęsina, śmiało można sięgnąć po indyka, bez problemu można łączyć rozmaite gatunki. Nie wolno jednak ulec pokusie i nawrzucać kawałków gorszej jakości. 

500 gram mięsa z piersi kurczaka
500 gram mięsa z udek
300 gram boczku
200 gram wątróbki drobiowej
piana z jednego jajka
50 gram masła
30 gram brandy
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, tymianek
dodatki np. pistacje, suszone pomidory, orzechy - wedle uznania i pomysłu

Można zrobić też terrinę rybną a nawet połączyć jedno i drugie: doskonale smakuje np przekładaniec mięsa drobiowego z łososiem. Na pewno muszą być jakieś dodatki - tutaj kreatywność jest niczym nieograniczona. No i podstawowa zupełnie sprawa: pieczenie w kąpieli wodnej. Tyle teorii, bierzemy się za robotę. 
Moja proporcja (spokojnie, to nie apteka...) to pół kilograma piersi kurczaka, pół kilograma mięsa z udek, 300 gram boczku i 200 gram wątróbki drobiowej. Powinno wystarczyć na dwie keksówki. 
Wszystko mielimy na maszynce o małych oczkach, jeżeli chcemy uzyskać bardziej  jednolitą masę zabieg można powtórzyć. Przyprawiamy solą, białym pieprzem, można gałką muszkatołową, zawsze wrażenie lekkości wzmocni tymianek. Do tego 50 gram roztopionego masła, kieliszek dobrej brandy (koniecznie!, robi różnicę!). Jeżeli chcemy, żeby terrina była bardziej puchata, możemy ubić pianę z jednego jajka i delikatnie, drewnianą szpatułką wmieszać ją do środka masy. 
Teraz można pomyśleć o dodatkach. Świetnie zagrają orzechy włoskie albo pistacje. Mogą to być śliwki w każdej postaci albo grzyby. Można mięso podzielić na trzy części i do każdej wmieszać coś o innym kolorze: marchewkę, groszek i pieczarki i ułożyć je warstwami. W mojej wersji znalazło się miejsce na pokrojoną w kostkę słoninę - dałem wobec tego mniej masła. 
Teraz kluczowa sprawa, czyli pieczenie. Keksówkę smarujemy masłem i układamy w niej  masę mięsną na grubość około trzech palców. Od góry przykrywamy folią metalizowaną. W piekarniku rozgrzanym do 180 stopni ustawiamy wypełnione do połowy wodą naczynie do zapiekania i dopiero do niego wstawiamy keksówki z terriną. Pieczemy 60 minut, zdejmujemy z wierzchu folię i potem jeszcze kwadrans, żeby zezłocił się wierzch. Studzimy i odstawiamy na noc do lodówki do stężenia.
Podajemy jako przystawkę albo dodatek do pieczywa. Do tego jakieś pikle albo i marynowane grzybki... Albo co wam serce dyktuje, sami wiecie najlepiej.
Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników