Ossobuco to po polsku "dziurawa kość". Przyrządza się je bowiem z kości wypełnionej szpikiem. To on ma w sobie najwięcej dobroci i trzeba uważać, żeby nam gdzieś nie wypadł po drodze. Delicja!
Potrzebujemy:
Plaster giczy wołowej albo cielęcej razem z kością szpikową grubości dwóch palców
sól, pieprz
do duszenia: oliwa z masłem, cebula, seler naciowy, czosnek, pomidory, czerwone wino
na wydaniu: skórka cytrynowa bądź pomarańczowa, oliwa, świeże zioła (pietruszka, oregano, szałwia)
Znamy mnóstwo wersji tej potrawy, praktycznie każda włoska mamma ma swój przepis i pewne modyfikacje. W północnych Włoszech klasyczne ossobuco a`la milanese robi się z cielęciny, ale jej dostanie w dobrej jakości i w przyzwoitej cenie graniczy ostatnio z cudem. Więc bierzemy gicz wołową.
Zaczynamy od zamarynowania mięsa. Uwaga. W tym daniu chodzi o wyeksponowanie smaku samej wołowiny podkręconej dobrocią kości szpikowej, więc nie przesadzajmy. Delikatnie: sól, pieprz, możemy obłożyć plastrami cebuli i kawałkami selera naciowego. Jeśli chcemy zachować elegancki kształt, możemy każdy plaster obwiązać nicią kucharską. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin.
Na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Włosi oczywiście używają oliwy, ale nie tej najlepszej, z pierwszego tłoczenia. Do oliwy dla smaku dokładamy porządną łyżkę masła. Mięso lekko oprószamy mąką i smażymy na dość dużym ogniu przez dwie minuty z obu stron. Chodzi o zamknięcie soków w środku. Potem znacząco zmniejszamy temperaturę i zaczynamy proces duszenia. Może to odbyć się na tej samej patelni, możemy przełożyć mięso do odpowiedniego naczynia i wstawić do piekarnika w temperaturze ok. 140 C, a potem nawet niższej.
Najpierw dokładamy warzywa. Na pewno musi być cebula, czosnek, pomidory i seler naciowy. Mogą być pietruszka, marchewka i seler korzeniowy. Nie ma jednego klasycznego zestawu, każda kucharka ma swoją proporcję, wyobraźnię i wyczucie. Ty też pewnie masz, może tylko nie wiesz...
W trakcie duszenia potrawę podlewamy wywarem warzywnym bądź wołowym i czerwonym winem. Czas duszenia można znacznie wydłużyć. Zdarzało mi się popracować w kuchni rano, wstawić do temperatury ok. 90C i podać na kolację. Chcemy, żeby mięso rozpadało się przy dotknięciu widelcem.
Przed wydaniem na mięsie układam trochę skórki cytrynowej i zioła, skrapiam aromatyczną oliwą. Podaję w towarzystwie ziemniaków z wody oraz chrupiącej czerwonej cebuli podduszonej chwilę z winem i sosem balsamicznym. Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)