Kto świętuje Dzień Piekarzy i Cukierników?
Patron cukierników i piekarzy Klemens Maria Hofbauer żył na przełomie XVII i XIX wieku. Był zakonnikiem, który opiekował się klasztorną piekarnią, wypiekając chleb dla współbraci i najuboższych mieszkańców z okolicy. Zmarł w wieku 69 lat dnia 15 marca 1820 r. i tego dnia przypada jego wspomnienie - w kalendarzu oznaczone także jako Dzień Piekarzy i Cukierników.
Paweł jest uczniem drugiej klasy w Zespole Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego w Lublinie. Przygotowuje się do zawodu cukiernika. O zajęciach w szkole i swojej przyszłości w zawodzie opowiada z entuzjazmem:
- Jest świetnie. Ja nie widziałem się w niczym innym, bo od zawsze robiłem ciasta. W szkole mogę nauczyć się wszystkiego: pieczenia, gotowania, wiedzy ogólnej na temat żywienia, mamy też elementy dietetyki... Mam nadzieję, że uda mi się osiągnąć coś dalej w kierunku mojego zawodu. Do tego dążę od początku. Moja przyjaciółka planuje otworzyć cukiernię, także mam nadzieję, że tam się zaczepię.
Zapytany o dzisiejsze święto przyznaje, że o nim pamięta. W szkole jednak nie świętują.
- My pracujemy, my się świętowaniem nie zajmujemy – macha ręką pan Artur Goławski, właściciel piekarni Kuźmiuk, najstarszej piekarni w Lublinie. Opowiada nam o czasochłonnym procesie wytwarzania rzemieślniczego chleba.
- Codziennie mamy nawał pracy. Zaczyna się od żurku, który jest cały czas odświeżany, zasilany mąką i wodą, żeby kultury bakterii działały i cały czas zachodził proces fermentacji. Stawia się półkwas, stoi 6 godzin, z niego stawia się kwas, który musi stać 3 godziny. Piekarze przychodzą na godzinę 19 i dopiero zaczynają robić z niego chleb. Łącznie trwa to kilkanaście godzin - wylicza.
A nie można szybciej...?
Kiedyś piekarnia kojarzyła się z małym pomieszczeniem z piecem i kilkoma półkami na koszyki z chlebem. Małych, rzemieślniczych piekarni jest coraz mniej. Ręczne wytworzenie chleba angażuje mnóstwo czasu, energii i kosztów, a zapotrzebowanie na żywność stale rośnie.
Rzemieślnik wśród korporacji
Przykład Pawła wskazuje, że są ciągle chętni młodzi ludzie do wprawiania się w sztukę zawodu piekarza. Pan Goławski patrzy jednak w przyszłość z pewną dozą sceptycyzmu.
- Zawsze mieliśmy uczniów, pchali się do nas drzwiami i oknami, żeby nauczyć się zawodu piekarza. Teraz? Nie ma. Cywilizacja zmierza w takim kierunku, że zawody rzemieślnicze to zawody wymierające. Mamy stałą załogę, która pracuje tu kilkanaście lat. Póki oni są w miarę młodzi to są, a co będzie kiedyś, to będziemy myśleli...
Slow food czy zysk?
Moda na slow food i zdrowe odżywianie rozjaśnia mroczną wizję mistrza piekarskiego promykiem nadziei.
- Słaba jakość produktów marketowych odbija się na nas, ale też na tych, którzy te biznesy robią. To, jak smakuje fabryczne jedzenie to jedno, ważniejsze, że to szkodzi zdrowiu nas wszystkich.
Troska o zysk przegrywa z troską o jakość sprzedawanego jedzenia. Pan Goławski trzyma się więc twardo swojej tradycji.
- My robimy tak, jak Pan Bóg przykazał - zgodnie ze sztuką rzemieślniczą. Przyświeca mi misja tego, żeby ta sztuka przetrwała. Widzę, że ludzie przekonują się do jakości i odchodzą od marketowego jedzenia wraz ze wzrostem świadomości. Slow food - my tą drogą podążamy. My chcemy tę tradycję piekarstwa rzemieślniczego podtrzymywać.
Dla tych, którzy dbają o odżywianie, a przy okazji uwielbiają domowe wypieki, przygotowaliśmy przepis na chleb orkiszowy z otrębami. Autorką jest lubelska dietetyk i blogerka Kinga Głaszewska:
Składniki:
- 3 szklanki mąki orkiszowej
- 1 szklanka otrąb żytnich
- 1/3 opakowania świeżych drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- 350 ml ciepłej wody
- 1 czubata łyżeczka ziół prowansalskich
- Sól (0.5-1 łyżeczka)
Przygotowanie:
1) Podgrzać wodę (ale nie gotować) – woda nie może być zbyt gorąca, żeby nie zabić drożdży.
2) Do miski pokruszyć drożdże, zasypać je cukrem, dokładnie wymieszać z ciepłą wodą i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut.
3) W międzyczasie w drugiej, większej misce wymieszać mąkę z otrębami i przyprawami. Kolejno zalać całość rozczynem drożdżowym, dokładnie wymieszać i odstawić na minimum 45 minut w ciepłe miejsce.
4) Po tym czasie wyłożyć masę do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Ponownie odłożyć blaszkę z masą, by jeszcze wyrastała (około 30 minut). Wierzch chleba można posypać dodatkami: lnem, słonecznikiem, pestkami dyni, czarnuszką.
5) Nagrzać piekarnik do 200 stopni, włożyć blaszkę do piekarnika i piec przez 20 minut, po tym czasie zmniejszyć stopnie do 180 i piec jeszcze ok. 30-35 min.
Fot. Mateusz Paśkucki