Po pierwsze: kluczowe jest, co palimy na grillu. Oczywiście węgiel drzewny, ale przecież można też dodać czegoś świeżego. Niedościgli mistrzowie grillowania, Gruzini, najczęściej dorzucają gałązki winogron (a rośnie tam wszędzie...), ale przecież może być dowolne drzewko albo krzak owocowy. A jeśli w ogrodzie mamy zioła: rozmaryn, szałwię, tymianek to dokładajmy je na ruszt. Rezultat was zadziwi.
Kolejna ważna rzecz: na co nabijamy szaszłyk. Zapomnijcie o drewnianych patyczkach! Tylko metalowe szpikulce (w Gruzji nazywa się szampur)! Żeby szaszłyk był w środku soczysty, dobrze upieczony, a z zewnątrz się nie przypalił ani wysechł, musimy sprawić, żeby temperatura jak najszybciej dostała się do wnętrza. To zapewni tylko świetnie przewodzący ciepło, metal. Nawet kiedy piekę ziemniaki w piekarniku, też nadziewam je na szpadkę. Wydatek niewielki, a różnica ogromna.
No i ostatnie, ważne pytanie. Z czego? W polskiej szkole szaszłykowania nabija się w zasadzie wszystko: mięso, kiełbasę, boczek, cebulę, paprykę, cukinię, pieczarki - co tam w rękę wpadnie. Jednak klasyczny mcwadi, szaszłyk kaukaski to w zasadzie samo mięso. Bywam w sklepie i widzę ceny, dlatego nie będę namawiał na jagnięcinę: dobry szaszłyk da się zrobić z wieprzowej łopatki albo nieprzerośniętej karkówki. Jeśli mamy akurat polędwiczki, to przełóżmy je plasterkami słoniny.
Składniki:
1 kg łopatki wieprzowej
1 granat
pęczek kolendry
sól, pieprz ziołowy, czosnek, cebula,
cytryna albo dobry ocet winny
Mięso kroimy na nieregularne kawałki. Marynujemy w soli, pieprzu, czosnku, posiekanej cebuli i czymś kwaśnym, co zapewni kruchość. Może to być wytrawne czerwone wino, może to być nieco octu winnego, ale jeśli użyjecie soku z granatu (jeden wystarczy na kilogram mięsa) i cytryny - już nigdy nie będziecie robić inaczej. Mięso będzie aromatyczne, soczyste, cudownie pachnące... Marynować musi się najlepiej przez noc, co najmniej kilka godzin, czasu nic nie zastąpi.
Potem mięso nabijamy na szampur, nie musi być ciasno. Kawałki możemy przełożyć połówkami cebuli, ale ja wolę piec oddzielnie - nie ma nic gorszego niż przypalona cebula. Kładziemy na ruszt mocno nagrzany, potem przesuwamy w nieco chłodniejsze miejsce. Obracamy często - chodzi o to, żeby soki równomiernie rozłożyły się w każdym kawałku. Przed podaniem pozwalamy nieco odpocząć. Podając, okładam plasterkami słodkiej cebuli, posypuję ziarenkami granatu i gałązkami kolendry. Jak kto się uprze, może podgryzać prosto ze szpady, ale można kawałki mięsa zsunąć prosto na talerz. Jakikolwiek, byle było na nim białe pieczywo, a obok jakieś szklane naczynie z czymś czerwonym, ułatwiającym trawienie...
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)