Kibiny są specjałem kuchni karaimskiej. Jeżeli żeście nie słyszeli: jest to maleńka, licząca obecnie na całym świecie może i najwyżej kilka tysięcy osób, grupa narodowo-religijna wyrosła z judaizmu ale w niektórych elementach krocząca już od stuleci własną drogą. Jeszcze sto lat temu w okolicach Wilna byli liczącą się i zauważalną społecznością. Obecnie w Polsce mieszka ich około setki. O ile subtelności teologiczne i narodowościowe zrozumiałe są tylko dla zawodowców, o tyle kuchnia karaimska z kibinami na czele jest znaczącą częścią naszego wspólnego wschodnioeuropejskiego dziedzictwa.
Najprościej rzecz ujmując, dla tych co po prostu szukają pomysłu: robimy dziś duże pierogi z półkruchego ciasta, nadziewamy je mocno przyprawionym farszem z cebuli i surowego mięsa i pieczemy na złoto. A teraz krok po kroku.

Ciasto:
500 gram mąki
200 ml śmietany kwaśnej
2 jajka
łyżeczka soli
250 gram masła
Farsz:
500 gram mielonego mięsa
2 duże cebule
sól, pieprz, kolendra albo pietruszka, czosnek
100 ml lodowatej wody
do posmarowania
jajko z wodą

Do pół kilograma przesianej (to ważne!) mąki pszenicznej typu 450 dodajemy łyżeczkę drobnej soli. 250 gram miękkiego masła (nie, nie może być margaryna i nie może być jakieś masło dietetyczne...) rozdrabniamy nożem i dodajemy do mąki. Wyrabiamy ręcznie do czasu, kiedy stworzy nam się jednolita masa, nie zawierająca żadnych oddzielnych kawałków masła. Do tego dodajemy wymieszane wcześniej razem, 200 gram kwaśnej, gęstej śmietany oraz dwa jajka. Wyrabiamy wszystko ręcznie. Podkreślam to mocno. Sam jestem fanem wszelkich mieszadeł kuchennych, blenderów, robotów itd., ale w wypadku ciast półkruchych uważam, że muszą one poczuć trochę ciepła i serca kucharza (Kazimierz Pawlak mawiał: Powymyślali te durackie udogodnienia, bo siły w ręcach nie mieli!). Powygniatajmy to z 10-15 minut, aż powstanie nam elastyczne, jednorodne, nadające się do wałkowania ciasto. Formujemy kulę i odkładamy ją na godzinę do lodówki.
W tym czasie szykujemy farsz. Tradycyjnie robiono go na bazie baraniny, ale nie zawsze jest pod ręką. Można więc zastąpić ją mielonym mięsem kurczaka albo - choć to przeciw karaimskim zasadom! - łopatką wieprzową. Potrzebować będziemy około pół kilograma.
Najpierw drobno siekamy dwie cebule (jak kto chce może więcej, to musi być bardzo "cebulowe"!) i przesmażamy je na oleju. Pozwalamy wystygnąć i łączymy je z mięsem. Do tego sól, czosnek, dużo grubo mielonego pieprzu i albo kolendra albo pietruszka. Ponieważ chcemy, żeby było bardzo soczyście, do wyrabiania dodajemy ok. 100 ml. mocno schłodzonej wody albo rosołu. Rzadko, ale zdarza się, że spotykamy kibiny faszerowane grzybami leśnymi albo twarogiem - też pyszne!
Teraz wyjmujemy ciasto z lodówki. Dzielimy na 2-3 części i każdą oddzielnie rozwałkowujemy nieco grubiej niż na tradycyjne pierogi. Wykrawamy okrągłe placuszki. Mogą być różnej wielkości i kształtu - wasza fantazja! Te tradycyjne litewskie mają po upieczeniu kształt półksiężyca i są miej-więcej dwa razy większe niż zwykłe. Na każdym kółku układamy porcję farszu i starannie sklejamy brzegi. Jeżeli dotarliśmy aż tutaj: przyłóżcie się, zróbcie "falbankę", to musi ładnie wyglądać!
Mieszamy jedno jajko z wodą. Kibiny układamy na blasze na papierze do pieczenia i każdego pędzelkiem lekko po wierzchu smarujemy masą jajeczną. Pieczemy w temperaturze 190 stopni przez około 35 minut.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Kibiny (1)

Kibiny - pieczone pierogi