Czasem szybko, czasem powoli. Ale zawsze gorąco i smacznie [zdjęcia]

Jak powstaje chleb w piekarni? Trochę jak w przytulnej domowej kuchni, a trochę jak w ultranowoczesnej fabryce. Ale i tak najważniejsi są ludzie dbający o końcowy efekt.

Jeden z nich to Przemysław Olszak. Jest piekarzem, pracuje w piekarni LLS Społem przy ul. Roztocze w Lublinie już 25 lat. Zna to miejsce od podszewki, a o procesie wypieku smacznego i zdrowego pieczywa wie wszystko. Opowiada, jak powstaje tu chleb na przykładzie ciemnego pieczywa bez drożdży.

Jak za dawnych czasów

- Zaczynamy jak za dawnych czasów, od postawienia żurku - opowiada brygadzista. 

Co wchodzi w jego skład? Mąka żytnia i woda. A z żurku, gdy ma już właściwą konsystencję, powstaje zakwas. 

- Musi stać przez 2-4 godziny w odpowiedniej temperaturze - zaznacza pan Przemysław. 

Gdy żurek jest gotowy, następuje jego wymieszanie, w odpowiednich proporcjach, z mąką i dodatkami. Jeśli w recepturze znajduje się dodatek mąki pszennej, wtedy dodawane są także drożdże. 

Tak powstaje ciasto. Kolejny etap to ważenie i ręczne obrabianie jego kęsów. Następnie umieszczane są w foremkach. W przypadku bułek, czy przekąsek, w formowaniu pomagają maszyny, a formy nie są potrzebne.

Ciasto, aby urosnąć, musi mieć czas i odpowiednie warunki. Wilgotność i temperaturę zapewniają komory garownicze. 

Wracamy do naszego pieczywa, które wyjechało już z komory garowniczej i na razie jest jeszcze wyrośniętym ciastem w foremkach czekającym na umieszczenie w piecu fachowo nazywanym wsadowym.

- To moment na dodatkowe zdobienie - opowiada Elżbieta Klempka, dyrektor ds. Operacyjnych LSS Społem w Lublinie. - Np. makiem, sezamem, słonecznikiem albo kminkiem. Chleb jest jeszcze malowany, po to, aby miał ładną skórkę. To znaczy, że jest zwilżany wodą przy pomocy pędzla.

Gdy pieczywo znajdzie się w środku pieca, jest tam tłoczona także para wodna. Po to, żeby zapewnić odpowiednią wilgotność. Dzięki temu nie następuje zapieczenie i spękanie górnej warstwy skórki, a chleb w piecu jeszcze rośnie, zwiększając objętość.

Z pieca prosto na półki

Jak długo piecze się chleb? To zależy od jego wagi i gatunku. Np. bochenek ważący 600 g spędza w piecu do 40 minut w temperaturze 230 stopni C. Po wyjęciu z pieca i wystygnięciu trafia na sklepowe półki. 

W przypadku sklepu LSS Społem przy ul. Roztocze 12 - od razu z piekarni - jeszcze ciepły. Sklep jest bowiem w tym samym co piekarnia budynku. 

- Stali klienci wiedzą, w jakich godzinach dostarczamy ich ulubione wypieki i przychodzą właśnie o tej porze. Przyciągamy ich zapachem świeżego pieczywa prosto z pieca - śmieje się dyrektor Klempka. - Korzystając z krajalnicy, mogą pociąć pieczywo na kromki. Można też poprosić o odcięcie kawałka o wybranej wielkości. A jego wielkość jest ważna, bo kromka smakuje inaczej, w zależności od rozmiaru bochenka, z którego pochodzi. 

W przypadku pozostałych sklepów sieci dostawa następuje niewiele później, Lublin to nie jest przecież rozległe miasto, a sieć ma jeszcze dwie mniejsze piekarnie oraz cukiernię, co ułatwia logistykę.  

70 proc. produkcji piekarni trafia do sklepów wcześnie rano, z nocnej zmiany. W ciągu dnia odbywają się dwie dostawy uzupełniające. 

Zmieniają się oczekiwania konsumentów

Miesięcznie w piekarni przy ul. Roztocze powstaje na trzy zmiany (poza wakacjami) ponad 40 ton pieczywa. Składa się na to ponad 80 rodzajów pieczywa. Każde ma swoją pieczołowicie przestrzegają recepturę. Pojawiają się też nowości.

- Zmieniają się oczekiwania naszych klientów, zmienia się więc asortyment. Pieczemy zdecydowanie więcej pieczywa ciemnego, razowego, o mniejszej wadze. Bułki są mniejsze, przybywa przekąsek, czyli np. cebularzy, bagietek czy zapiekanek - wyjaśnia Elżbieta Klempka. 

Są też chleby o obniżonej zawartości cukru, fitness, o niskich indeksach glikemicznych, a także podwyższonej zawartości białka. - Oczywiście pieczemy też klasyczny chleb lubelski - dodaje moja rozmówczyni.

Maszyny spod igły

Część czynności jest wciąż wykonywanych w piekarni ręcznie. To np. ważenie i formowanie kęsów niektórych rodzajów ciast. Ale w części prac zastępują człowieka maszyny. Coraz nowocześniejsze. 

W lipcu na ul. Roztocze przyjechało urządzenie przypominające skomplikowaną fabryczną taśmę. - Bardzo ułatwia pracę piekarzom - mówi dyrektor Klempka. - W przypadku tradycyjnego formowania kilku rodzajów bułek, zajmuje się tym kilka osób. Tutaj wystarczy włożyć odmierzony kęs do urządzenia, a ono zajmuje się całą resztą.

Ta maszyna ułatwiła pracę piekarzom, ale także odesłała na emeryturę urządzenie do znaczenia kajzerek (wycinania na nich charakterystycznego znaku) pochodzące jeszcze z lat 60. ub. wieku. Było wciąż sprawne, pracowało przy ul. Roztocze jeszcze w lipcu.

W tym samym miesiącu został tu zainstalowany nowy piec. 

- Do tego ultranowoczesnego pieca obrotowego wjeżdża cały wózek z pieczywem - wyjaśnia dyrektor Klempka. - To bardzo duże odciążenie piekarzy, którzy korzystając z tego pieca, nie muszą już wstawiać pieczywa na blachach ręcznie. 

Rzecz jasna pieczywo powstające w działającej od 1989 roku piekarni to wyłącznie prawdziwe wypieki. Nie ma mowy o używaniu półproduktów z głębokiego mrożenia.